104870.jpg
信息详情

精美雕刻 点亮餐桌
挑人才 送技能 看华天食雕大师如何炼成


 
 
 
 
 
 
 
    近日,北京华天饮食集团公司和聚德华天控股有限公司在同春园饭店举办了一场十分“香甜”的“雕塑”展。您也许要问了,雕塑怎么能用香甜来形容呢?这华天的大厨们就是有本事让雕塑也能“香甜”起来。
 
    出海腾云的蛟龙、展翅轻鸣的金凤、洁白翘首的天鹅、娇艳欲滴的鲜花……在2013华天老字号糖艺、果雕、面塑技艺展示上,共展出糖艺、果蔬雕和面塑作品33件,这些作品均是由北京华天集团旗下多家老字号厨师们亲手制作,作品的原材料都是生活中常见的食材,糖、面粉和各种瓜果。
 
    记者在现场看到,每个作品前都有观众流连驻足,而且几乎每个人手里都拿着相机或者手机,一边不住的赞叹作者的手艺,一边不断地按着快门。华天集团相关负责人表示,当天展出的所有食雕作品都将在接下来的一个月中在柳泉居老店店址进行展出,如果您感兴趣可以前去参观。
 
    面塑玫瑰 引来人大主任
 
    在当天的展示中,除了精美的作品展出,现场还设立了实操展台,展示的内容是糖艺和面塑,展示技艺的厨师也都是高手。来自三里河同和居高级技师郭全力师傅最受欢迎,他在现场展示的是面塑技艺,小小面团在他手里,没过多久就变成一朵朵惟妙惟肖的玫瑰花,精湛的技巧甚至受到了西城区人大主任刘跃平的关注和称赞,放在花瓶里的面塑玫瑰更是被大家“一抢而空”。
 
    “糖雕、面塑、果蔬雕,不仅要展现厨师的艺术思维和精湛的技术功底,”北京华天集团相关负责人告诉记者,“更重要的是展示老字号特有的文化底蕴,与宴席相结合,提升主题宴席的氛围,让顾客充分享受到老字号的文化服务,不断增加老字号服务的文化附加值。”
 
    人才辈出 有赖培训机制
 
    所有这些晶莹剔透、惟妙惟肖的作品背后,是厨师们长期以来的辛苦练习,从这个意义上来说,此次展览也是对集团各老字号厨师们的技艺的一次验收。在采访中,记者也了解到一些炼成食雕大师的“秘密”。华天集团的职工技能培训制度可谓完备,而且支持、奖励力度很大,记者从不止一个老字号负责人那里了解到,从集团到基层单位都非常支持职工参加技能培训和竞赛。
 
    烤肉季经理孙玉斌告诉记者,挑选合适的人才是基础。“要看谁有这样的潜力,以糖艺为例,除了要求技术强之外,厨师还要有一定的创造力,不然做不出好的作品。”烤肉季也是本次展示的参展老字号之一,作品“在水一方”的制作者李海峰就是经历孙玉斌挑选出来。
在培训方面,华天职工可以在聚德华天厨师学校获得最好的培训。近两年来,在看到食雕、盘饰在餐饮业经营中的重要作用后,华天集团加强了对职工相关技能的培训,举办内部技能竞赛,并连续几届推选优秀选手参加北京市职工职业技能大赛,锻炼人才的同时,也加强职工与同行间的交流学习。在当天的展览中,获得第三届北京市职业技能大赛冷荤艺术雕项目第一名的砂锅居厨师刘赞和他的作品就颇受关注。当听到这位年近22岁的青年职工入行三年就能获得如此成绩,不少人都不住称赞小伙子“大有前途”。
 
    俗话说“台上一分钟,台下十年功”,职工的练习同等重要。峨眉酒家厨师何武卫学习糖艺已有三年多的时间,他给记者讲解了制作糖雕的主要过程。“首先要熬糖,如果时间不够、温度不够,作品完成后容易化,不易保存。”何师傅说,定型时糖的温度要控制在70—80℃,如果要制作一个大型作品,通常要连续做十几个小时。“这次我交的作品那个梅花鹿,我连着做了十一二个小时。”他说道,“手烫熟了都不知道”。
 
 
 

Snap1.jpg

版权所有:北京市西城区总工会    邮箱:xchqzgh@126.com

地址:北京市西城区阜外北营房东里12号    电话:010-68300043    邮编:100037